Besugo a la espalda

Según tengo entendido, esta receta de besugo a la espalda, se llama de esta manera, porque el besugo se coloca en la bandeja abierto y de espaldas, es decir, la parte de la piel contra la bandeja.

Sea cual sea al motivo del nombre, como podréis comprovar, esta receta, tan tradicional en el norte de nuestros país, ha resistido el paso del tiempo, por su sencillez y lo delicioso que queda el besugo.

He de confesarte, que este tipo de recetas yo las suelo llamar “recetas tramposas”. En muchos sitios te indicarán que es una receta que tardarás unos 40 minutos he hacer. Y no les falta razón. La parte de la receta, en la que metemos el besugo al horno y le hacemos el machado etc… el tiempo es ese más o menos. Pero es una receta que requiere de una preparación anterior. En algunos sitios, te dirán incluso que los ajos los tienes que dejar macerar toda una noche. Y no te quepa duda que macerados los ajos con ese tiempo, seguro que quedan riquísimos.

Pero nosotros vamos ha hacerlo de una manera diferente, que nos requerirá algo de tiempo inicial de preparación, pero no tanto, serán una hora más o menos. Pero no te asustes, verás como es la mar de sencillo, lo único que se necesita es empezar a hacer la receta con un poco de antelación y listo. Vamos al lío.

En la pescadería, indícales que tienes intención de hacer esta receta de besugo a la espalda y seguro que ellos, saben como tienen que preparártelo. Te lo limpiarán y prepararán, sin quitarle la espina, para evitar que se seque.

Lo primero que vamos a hacer es una “majá”, un adobo. Trocemos un diente de ajo, lo metemos en un mortero con perejil, sal, el zumo de un limón y lo machacamos todo bien machacado.

Salamos por dentro y por fuera el besugo, rociamos la bandeja donde lo vamos a poner con un chorro de aceite de oliva virgen extra y lo colocamos como hemos indicado anteriormente.

A continuación, impregnamos con el adobo el besugo, bien por todas partes y lo dejamos macerando una hora. Bueno pues esa era la historia de la hora, tampoco ha sido tan difícil ¿Verdad?

¿Puedes hacer la receta sin dejarlo macerar? Claro, dejarlo macerando lo que hace es que la carne absorberá el sabor del adobo, pero sin ese tiempo de maceración también será una receta riquísima.

Para aprovechar esa hora que dejamos el besugo macerando vamos a ir haciendo cosillas.

Debemos precalentar el horno a 200º con el calor arriba y abajo. Una vez precalentado, bajamos la temperatura a 180º y metemos el besugo durante unos 15 minutos aproximadamente.

Cuando haya pasado ese tiempo, añadimos el zumo de un limón a un vaso de vino blanco y se lo rociamos al besugo a la espalda y lo volvemos a meter al horno otros 10 minutos.

Mientras se sigue haciendo el besugo a la espalda, nosotros vamos a realizar un aliño que incorporaremos por encima una vez saquemos el besugo del horno.

Añadimos aceite de oliva virgen extra a una sartén y ponlo a calentar. Mientras tanto, corta en láminas el resto de los ajos y la guindilla. Cuando el aceite no haya cogido mucha temperatura, incorpora los ajos y los trozos de la guindilla. Recuerda no calentar mucho el aceite, porque los ajos se fríen en seguida y se queman rápidamente.

Cuando estén dorados, rocíalos con un chorro de vinagre, pero cuidado que va a saltar, ten a mano una tapa para cubrir la sartén.

Y ya estamos terminando, lo único que nos queda es comprovar que el besugo está bien echo y sacarlo del horno. En este caso, como tenemos la espina, cuando veas que se despega de la carne, es una clara señal de que es hora de ir sacándolo.

EL TOQUE DE FELIPE SALGADO

Este es un truco que puede valer para cualquier tipo de pescado. Normalmente, se suele decir que para que un pescado esté perfectamente hecho, el tiempo en el horno debe ser de 20 minutos por cada kilo de peso. Pero claro, esto depende de si el pescado se ha tenido en el frigorífico hasta el último momento o por el contrario, lo hemos sacado un par de horas antes, para que se atemperase poco a poco. En el caso de que no lo hayas hecho, no pasa nada, se queda un poco más en el horno y ya está.

Una vez hemos sacado la bandeja del horno, cuidado no te quemes, le quitamos despacito la espina del centro y vertemos el sofrito y a emplatar.

Esta receta no necesita ningún tipo de guarnición, pero una patatas fritas, cortadas super finas, como patatas chips, les va de lujo. Buen provecho.